Des oliviers trapus, tordus par le vent, guettent chaque détour de sentier en Croatie. Ils dressent leurs branches noueuses vers le ciel, leurs feuilles denses affichant ce contraste saisissant : vert profond au-dessus, reflets argentés dessous. Ces arbres robustes ne réclament que peu d’eau, prospèrent sur des terres arides et caillouteuses, mais réclament la lumière du soleil pour s’épanouir. C’est là tout le secret de leur succès dans les paysages méditerranéens.
De quoi dépend la couleur des olives ?
Depuis plus de cinq millénaires, l’olivier rythme la vie des hommes. Il ne fleurit qu’au printemps, sur les jeunes pousses de l’année, d’où l’importance d’une taille régulière. Toute la saison estivale, les fruits se gorgent de soleil pour atteindre leur maturité, prêts à être récoltés à la fin de l’automne, parfois même en hiver. La teinte des olives ne relève pas de la variété, mais du stade de cueillette : cueillies trop tôt, elles restent vertes ; à pleine maturité, elles virent au noir. Quant à la qualité de l’huile, elle dépend avant tout de la méthode de récolte. La récolte manuelle, directement sur l’arbre, donne le meilleur résultat. En Croatie, la cueillette prend parfois des airs de fête populaire : familles, amis, voisins s’y retrouvent, la journée s’achève dans la bonne humeur, les paniers remplis. D’autres préfèrent secouer l’arbre ou ramasser les fruits sur une bâche étendue au sol. Un olivier adulte offre entre 20 et 30 kg de fruits chaque année.
Il faut souvent patienter près de dix ans avant qu’un jeune olivier n’offre ses premières récoltes. La production atteint son apogée entre 35 et 150 ans, période où l’arbre porte le plus de fruits. Dans certains coins de Méditerranée, on croise encore des ancêtres vénérables, âgés de près de deux mille ans. À Luna, sur l’île de Pag, ou à Mirovica près de la vieille ville de Bar au Monténégro, certains oliviers traversent les siècles, témoins silencieux de l’histoire.
Olive à partir d’olives, lequel choisir ?
L’olivier est avant tout cultivé pour son huile. Le parfum, la saveur, la couleur de cette huile varient selon la variété, la maturité du fruit et le terroir. Prenons l’exemple de l’huile « buža » : douce, généreuse, au bouquet subtil. La « Bjelica », elle, affiche plus d’amertume, tandis que la « picante » dégage une note puissante et vive. En Dalmatie, la variété « fumier » est très appréciée, légèrement sucrée, idéale pour accompagner un poisson fraîchement pêché. Les olives récoltées encore vertes donnent une huile d’une belle intensité, à la couleur prononcée, riche en polyphénols : ces antioxydants, associés à la vitamine E, limitent l’action des radicaux libres.
Le pressage moderne consiste à broyer les olives, noyaux compris, grâce à des presses mécaniques. Ensuite, on sépare la pâte du jus, puis l’eau de l’huile. La température doit rester sous contrôle tout au long du processus : ne pas dépasser 28 °C assure une huile de grande pureté, c’est ce qu’on appelle le pressage à froid. On obtient alors une huile extra vierge, la plus recherchée de toutes. Mais cela ne suffit pas : la récolte doit être manuelle et le pressage réalisé dans la journée, car l’olive fermente vite, ce qui augmente son acidité et diminue ses antioxydants. Il faut tout de même 100 kg d’olives pour produire 20 litres d’huile de qualité.
L’huile se conserve dans des bouteilles en verre foncé, à l’abri de la lumière. Avec le temps, elle fonce et gagne en caractère.
Symbole de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive se glisse partout : salade, pâtes, soupes, cuisson, friture. Elle apporte à la fois goût et bienfaits : vitamines A, B, C, E, minéraux comme phosphore, potassium, fer. Elle soutient le système nerveux, aide la circulation, se digère facilement. En Croatie, elle fait partie du quotidien, de la table familiale aux recettes traditionnelles.
Olive croate – faire une croisière
Parmi les terres les plus réputées pour la culture de l’olivier en Croatie, l’Istrie occupe une place à part. Des textes antiques racontent déjà la renommée de son huile auprès des Grecs et des Romains. Aujourd’hui, une vingtaine de moulins y produisent chaque année entre 200 et 450 tonnes d’huile. L’île dalmate de Bach n’est pas en reste, avec près de 500 000 arbres. Quant à l’île de Sipan, près de Dubrovnik, elle figure dans le Livre Guinness des records pour sa densité d’oliviers par habitant et par superficie. Impossible de traverser la Croatie sans croiser ces arbres, qu’on navigue d’île en île ou qu’on sillonne les campagnes.
Avant d’embarquer, mieux vaut faire le plein d’huile croate. C’est un cadeau qui fait mouche, mais aussi une réserve précieuse pour le voyage. Sur les marchés, auprès des producteurs, dans les boutiques de produits régionaux ou chez les cavistes, on trouve des huiles maison, parfois aromatisées aux herbes ou au piment. Rien ne vaut une recommandation fiable pour dénicher la meilleure bouteille.
Pour ceux qui souhaitent découvrir tous les secrets de fabrication, direction le musée de l’olive sur l’île de Bryp, au village de Škrip (à 9 km de Supetar). Installé dans un ancien moulin de 1864, il retrace l’histoire et les gestes traditionnels de la production.
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À chaque bouteille d’huile d’olive croate, c’est un peu de ce soleil dense et de ces siècles d’histoire qui glissent dans l’assiette. Et si, lors d’un prochain détour, un vieil olivier venait à vous raconter sa propre histoire ?
